Gli Ulivi

L’olio EVO dell’azienda RISERVA DOMINI viene prodotto esclusivamente con olive di varietà coratina coltivate in agro giovinazzese e sull’alta murgia.

Le olive vengono raccolte quando sono ancora acerbe così da offrire all’olio un maggiore apporto di polifenoli e di oleuropeina, sostanze volatili ed idrosolubili presenti nell’oliva quanto più è acerba.

Ragion per cui l’olio può risultare ad alcuni palati non abituati sia piccantino che amarognolo; ma c’è da sapere che queste due caratteristiche, per l’appunto, sono indicative di una alta presenza di antiossidanti, necessari per la salvaguardia della nostra salute.

E’ probabile che ad un primo assaggio l’olio possa far compiere un piccolo colpetto di tosse: beh sono proprio i polifenoli volatili che passando per l’esofago si volatilizzano nella trachea e nel cavo orale per cui fanno tossire.

I polifenoli oltre a garantire ottime qualità organolettiche all’olio EVO, contribuiscono anche a farlo durare più a lungo in quanto detti antiossidanti rallentano notevolmente il naturale processo di decadimento ed irrancidimento dell’olio.

 

Riserva Domini, avendo a cuore il gusto e la salute dei propri clienti si concentra sulla lavorazione praticamente immediata delle olive raccolte (dalle 3 alle 6 ore) così da offrire il miglior prodottopossibile; in questo modo si preservano le migliori caratteristiche delle olive stesse a discapito di una minor quantità di olio prodotto, perchè le olive tanto più vengono tenute in attesa di essere molite, tanto più olio producono, ma perdendone in qualità perchè il processo di ossidazione comincia appena vengono staccate dagli alberi.

 

Tra le oltre 500 varietà di olive esistenti al mondo, la coratina è quella che per sua natura ha il maggior numero di antiossidanti presenti dentro di essa; acerbe piuttosto che mature pertanto diventano davvero un elisir di gusto e sana alimentazione.

 

Le olive dell’azienda RIERVA DOMINI non vengono nemmeno innaffiate in abbondanza, perchè sono olive destinate alla trasformazione in olio di qualità e non destinate alla vendita per i grossi imbottigliatori; le olive che ricevono tanta acqua sono molto belle a vedersi ma scarne di sostanze antiossidanti per il principio della idrosolubilità, per cui in fase di molitura perdono buona parte delle loro componenti polifenoliche; le olive poco innaffiate magari si presentano meno “oliva di Biancaneve” ma sono molto più sostanziose in merito agli antiossidanti in fase di lavorazione proprio perchè contengono meno acqua e quindi in fase di separazione acqua-olio dopo la molitura, meno acqua porterà via meno polifenoli.

 

Ultimo particolare da suggerire: al contrario del vino, l’olio meglio si conserva quanto più è grande il recipiente che lo contiene, quanto più sta lontano da ossigeno, calore e luce.

 

Concludo dicendo che un antico proverbio etrusco raccontava che un ulivo per offrire il miglior frutto possibile ha bisogno di cinque parole che cominciano con la lettera S :

SOLE – SASSI – SOLITUDINE – SILENZIO – SICCITA’

 

Le terre di Riserva Domini offrono tutto questo alle loro piante.

 

E’ una questione di amore.